マルコ先生にパスカードという料理を紹介していただきました。
これは200年前から南フランスに伝わる古い料理という事であります
★最初に卵三個をほぐし、そこに砂糖35gを入れてかき混ぜる(砂糖と卵は同時に入れない、卵をかきまわしてから)そして小麦粉(薄力粉)110g入れて良く混ぜる
牛乳を250g鍋で沸騰直前まで暖める、そこにバターを100g入れる→結果として丁度良い温度になる。
そして牛乳+バターを★に入れてかき混ぜる。ダマになった小麦粉は裏ごしして漉しいれる(ダマを捨てない事)
そして冷蔵庫に入れて冷ます(乾燥しないようにラッピングして)
冷ますと自然にトロミがつく。
それを必ず型に流し込むときはかき混ぜて、そこに溜まった小麦粉を良く混ぜて
型に5㍉の深さに流し入れる
以上30枚分のrecette(レシピ)
★200度で15分焼く(途中でオーブンは絶対に開けない事)
★ガスオーブン190度20分が目安
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卵を解きほぐしてから砂糖 |
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ダマを漉す |
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耐熱シリコンの場合は型にオイルを塗る必要は無いです。マーマレードの型などを使う場合はオイルをぬる 大きめの型でもOKですが深い型と四角い型は向きません。丸い型が向いているようです |
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出来上がりの焼き色(膨らみは潰してから使う)焼き上がったパスカードは直ぐに型から出さなくても大丈夫 出来上がったパスカードは冷蔵で3日くらいまで保存が効きます |
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砂糖10%の生クリームとフランボアーズ+ミント |
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パスカードにトッピングするマリネ(野菜、オリーブオイル、塩、胡椒、バジル)かき回すとトマトの崩れて、それがトロミとなる。 また、このマリネには茄子が大変合う(加熱して) |
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