2015年12月26日土曜日

りんごのバラ Rose aux pommes

マルコさんのレッスンより

Recette  6個
パイシート2枚
リンゴ 1個

★バター50g(冷蔵庫から出して常温で柔らかくしておく)
★砂糖  50g(酸味が強いリンゴは砂糖を増やす)
★アーモンドパウダー50g
★卵 50g(常温にしておく)        この4種で作ったクリームは冷凍できます

★マークの材料を垂れない感じまで混ぜる
  もしゆるかったら冷水で冷やす


リンゴ1個で17枚できました
パイ生地を1ミリ以下に伸ばす
リンゴはスライサーで薄く切る



 クリームをパイ生地に塗り、その上にリンゴを乗せる
リンゴとクリームをのせたパイ生地をくるくると巻いて型に入れて180度45分を目安に焼く
ガスオーブンなら35分で一度様子を見る
途中、オーブン内の位置を変える
パイ生地の断面の真っ直ぐフラットな方を上にして焼く

クッキングシートを丸く切る


2015年12月24日木曜日

ホタテと海老のシャルロット Charlotte St Jacques et crevette

Recette マルコクッキングより
海老120g
生クリーム100g卵白1個,
塩とホワイトペパー少々、
ホタテ5個

人参適量
大根適量
ズッキーニ1本
バター適量


白ワイン120 g,玉ねぎ50g,バター60g、生クリーム60g


器の周囲を囲む野菜はスティック状に切り湯通しする。
そうすると柔らかくなり綺麗に器に盛り付けられる。
バター20gは溶かして刷毛で器に塗る
そうするとバターの粘度で野菜が付くし型抜きの時に取れやすいから
 ミキサーも刃もシッカリと冷凍庫で冷やしておく。
海老も凍ったままミキサーに入れる。
ホタテを使う場合もサーモンにする場合も120g

海老→白コショウ→卵白→生クリームの順番(生クリームは2-3回に分ける)
 生クリームは絶対に最後!



クリームは最後


仕上がりの硬さの目安はスプーンから垂れない 事

ムースをビニール袋に入れて先を切り、器に絞り入れる

そしてホタテを乗せて塩胡椒する
 また絞り袋から絞り器に注ぐ

そしてスチーム20分
 ここからは白ワインソース(白ワインは辛口が向いている)
鍋にワインを注ぎ
みじん切りの玉ねぎをワインで煮詰める



 野菜をバター炒め
大根はバターと味の相性が良くないので使いません
炒めた際に出た水分はワインの鍋に入れます
20分スチーム、出来上がりの目安はムースが膨らんでいる事

白ワインで煮詰めた玉ねぎ


漉してしっかり絞る
 玉ねぎは漉します

それに生クリーム入れる
塩少々

沸騰したらバターを入れて混ぜ続ける
混ぜ続けないと分離してしまう



 白ワインソースに炒めた野菜をいれます
熱で野菜はグズグズになるので食べる直前にいれる
 ポンと型から皿に乗せて出す
ソースが冷めたら湯せんで温める
野菜を乗せてソースをかけます 
完成!  ボナペティ

生ハム  Jambon cru

発酵食のWSを多く開催されてる筒渕信子さんのWSにて生ハム作りを習ってきました^^
https://www.facebook.com/一般社団法人-大地と豆の木-220921561328992/?pnref=lhc


生ハム用の無菌豚を仕入れします。
札幌であれば肉の藤崎さん北区北30条西7 丁目2-21
日曜休み 電話011-726-7865 に要予約

ベストの肉のサイズは約500g、たくさん仕込みをする場合は500gのブロックを数個という買い方をします。

作り方
★もも肉は袋から出さないで袋のまま、大さじ2−3の塩(3まで許容)を満遍なくまぶし、ジャストサイズのタッパーに入れる。(タッパーは35度の焼酎かアルコールで消毒する)
★二日間、冷蔵。(ドリップを毎日捨てる。1日の間に気がつけば何度でも捨てる)
★二日経ったら水は出なくなります、
その肉をさっと洗いキッチンペーパーでしっかり拭き取る。そして黒胡椒をまぶす。
(三日おいても大丈夫)
★ハーブを肉にまぶし、玉ねぎ(中サイズ1個ですがたくさんでもOK)
のスライスをタッパーの下に敷きつめて肉を置き、肉の上に玉ねぎで蓋をする(玉ねぎは洗ってはいけない)
★タッパーからしっかり空気を抜き、蓋をする
★二日後、玉ねぎとハーブをさっと洗い流し、拭き取る
★水気をしっかりと拭き取り小分けして冷凍保存
★食べる際は全解凍しないで少し硬い時に切ると切りやすい


500gはこれくらい

お好みのハーブで

2015年12月18日金曜日

鮭の飯寿司

 下準備(前日)
麹500g、炊いたご飯400g(人肌にさます)
味醂180cc、純米酢100cc,南蛮二本、
上記を全て混ぜて一晩置く
漬け込む容器はあらかじめ酢を100cc注ぎ入れて少し時間を置き酢を捨てる


材料
鮭、中位のサイズ一本、鱗を取って5mmくらいにスライス
大根(大きめ)1本、
人参1本
きゅうり1本
生姜、おおきめ1個
仕上がりは1.5キロ
作り方 
鮭はボールに入れて酢150ccで洗う(安い酢で)
10分ほどおいて
酢を捨てる

また酢で漬ける150cc.


大根をイチョウに切り、酢200ccをかける
つけるときは酢を捨てる


入れ物に人参 麹 鮭 大根 キュウリ
  生姜  の順で重ねていく。押しながら空気を抜いていく
最後は必ず麹で終わる

つけ終わったらお皿を重しにして載せる
水が上がり水分が増えたら皿を増やす
具は常に水の下になるようにする
タッパーのふたは空気を抜くように中心を押しながら閉める

そうして15日間ほど経ったらスノコに乗せて入れ物に重しをかけて一晩、かけ水を切る

水切りが終わったら切り分けて冷凍         ボナペティ^^

Nom du plat クリスマスのあしらいでケーキ

Cake aux amandes  アーモンドケーキ(生地)

材料、牛乳30 g,バター160g、粉糖200gアーモンドパウダー120g、卵白200g(6個くらい)グラニュー糖20g、薄力粉110g、ココアパウダー20g,
木苺ジャム100g、水80g

バター160グラムをフライパンで水分をゆっくりと飛ばしていく  
チリチリとバターから音がしてきたら更に煮詰め泡が焦げて茶色く色ずいてきたら牛乳15グラム入れて温度を下げる。
この後、常温になるまで温度を下げる

 粉砂糖200gr(ミキサーでグラニュー糖を粉にしたもの)、アーモンドパウダー120gr、牛乳15グラム、常温に戻した焦がしバター、全て混ぜる
 それから小麦粉(振らなくてもOK)入れてかき混ぜる

 卵白を立てる             冷やした卵白200グラム(卵6個くらい)
塩ひとつまみ最初に入れる ホイッパー、最初はロースピードで混ぜる。ホイッパーの先に卵白が落ちないくらい立ってきたら砂糖20g入れてホイッパーのパワースピードを最大にする。 
3-4回に分けて生地に卵白を混ぜ込む。
生地に柔らかさを出す感じで混ぜていく。
凄く丁寧に混ぜなくていい。少し塊があってもいい。
 二つの型に分けて200度15分、
オーブンで焼く焼きムラを防ぐのに9分で一度オーブンを開けて位置を変える。その際は220度に温度を上げる(1分程度)
また温度を200度に戻す
 ここからはクリーミーガナッシュGanache cremeuse作りです。

鍋に生クリーム150g温め(必ず弱火)
卵黄3個にグラニュー糖20gを入れて急いですぐに混ぜる。            砂糖を完全に溶かす。

クリームが鍋の縁で小さな泡が立ってきたら卵黄を混ぜる。
火に戻し、ずーっと混ぜながら火を入れていく。絶対に沸騰させない       鍋の縁にはかすかにプツプツと泡がある程度




カカオ率50パーセント以上のチョコ160gを鍋から下ろした卵黄andクリームに
溶かし混ぜる
 ここからは                                                       チョコのグラサージュGlacage auchocolat作りです

水50gに粉ゼラチン14gを溶かす(水は冷たい状態ではじめる)
鍋に50g水を入れグラニュー糖150gを入れて溶けるまで加熱する。
沸騰したら生クリーム90gココアパウダー75gを入れて混ぜる(火はかなり弱火で)
混ざりずらかったらホイッパーでまぜる(空気はいれないように)
混ざったら、ここにゼラチンいれる
 一気に柔らかくなる。
5分ほど置いておく。




 焼き上がった生地にフランボアーズソースをかける

 (冷めないうちにかけることにより生地全体に染みる)フランボアーズの果実がある場合は(冷凍でOK)砂糖、水、木苺、同量で煮る。そして濾す。

フランボアーズのジャムを使う場合はジャム100gと水80gを煮る、そして種を取るために濾す
生地の間にバナナをはさんでもいいです

グラサージュをかける。2-3回に分けてかける。一回かけて冷蔵庫。またかけて冷蔵庫。生地は必ず冷やした状態で

 かけている間、グラサージュが硬くなったら、5-6秒、火にかけて柔らかくする。
 デコレーションDecoration
アーモンド50gみじん切りにする
29度の湯せんでチョコ100gを溶かす
お湯が熱すぎるとチョコの風味が悪くなる
チョコは薄めにひいて作る方が美味しい

紙から外すときは手袋したり竹串で外していく

ホワイトチョコは冷蔵庫に入れて冷たくしてからピーラーで削る

ケーキの周囲をリボンであしらいクリスマスを演出

ボナペティ^^