生ハム Jambon cru

発酵食のWSを多く開催されてる筒渕信子さんのWSにて生ハム作りを習ってきました＾＾
https://www.facebook.com/一般社団法人-大地と豆の木-220921561328992/?pnref=lhc

生ハム用の無菌豚を仕入れします。

札幌であれば肉の藤崎さん北区北30条西7 丁目2-21

日曜休み　電話011-726-7865 に要予約

ベストの肉のサイズは約500g、たくさん仕込みをする場合は500gのブロックを数個という買い方をします。

作り方

★もも肉は袋から出さないで袋のまま、大さじ２−３の塩（３まで許容）を満遍なくまぶし、ジャストサイズのタッパーに入れる。（タッパーは35度の焼酎かアルコールで消毒する）

★二日間、冷蔵。（ドリップを毎日捨てる。1日の間に気がつけば何度でも捨てる）

★二日経ったら水は出なくなります、

その肉をさっと洗いキッチンペーパーでしっかり拭き取る。そして黒胡椒をまぶす。

（三日おいても大丈夫）

★ハーブを肉にまぶし、玉ねぎ（中サイズ1個ですがたくさんでもOK)

のスライスをタッパーの下に敷きつめて肉を置き、肉の上に玉ねぎで蓋をする（玉ねぎは洗ってはいけない）

★タッパーからしっかり空気を抜き、蓋をする

★二日後、玉ねぎとハーブをさっと洗い流し、拭き取る

★水気をしっかりと拭き取り小分けして冷凍保存

★食べる際は全解凍しないで少し硬い時に切ると切りやすい

500gはこれくらい

お好みのハーブで