ホタテと海老のシャルロット Charlotte St Jacques et crevette

Recette マルコクッキングより
海老120g
生クリーム100ｇ卵白1個,
塩とホワイトペパー少々、
ホタテ5個

人参適量
大根適量
ズッキーニ1本
バター適量


白ワイン120 g,玉ねぎ50g,バター60ｇ、生クリーム60ｇ

器の周囲を囲む野菜はスティック状に切り湯通しする。
そうすると柔らかくなり綺麗に器に盛り付けられる。

バター20gは溶かして刷毛で器に塗る
そうするとバターの粘度で野菜が付くし型抜きの時に取れやすいから

 ミキサーも刃もシッカリと冷凍庫で冷やしておく。
海老も凍ったままミキサーに入れる。
ホタテを使う場合もサーモンにする場合も120g

海老→白コショウ→卵白→生クリームの順番（生クリームは2-3回に分ける）
　生クリームは絶対に最後！

クリームは最後

仕上がりの硬さの目安はスプーンから垂れない 事

ムースをビニール袋に入れて先を切り、器に絞り入れる

そしてホタテを乗せて塩胡椒する

 また絞り袋から絞り器に注ぐ

そしてスチーム20分

 ここからは白ワインソース（白ワインは辛口が向いている）
鍋にワインを注ぎ
みじん切りの玉ねぎをワインで煮詰める

 野菜をバター炒め
大根はバターと味の相性が良くないので使いません
炒めた際に出た水分はワインの鍋に入れます

20分スチーム、出来上がりの目安はムースが膨らんでいる事

白ワインで煮詰めた玉ねぎ

漉してしっかり絞る

 玉ねぎは漉します

それに生クリーム入れる
塩少々

沸騰したらバターを入れて混ぜ続ける
混ぜ続けないと分離してしまう

 白ワインソースに炒めた野菜をいれます
熱で野菜はグズグズになるので食べる直前にいれる

 ポンと型から皿に乗せて出す

ソースが冷めたら湯せんで温める
野菜を乗せてソースをかけます 

完成！　　ボナペティ