2015年2月27日金曜日

帆立のポアレ・百合根と芋のスープ仕立て

調理の 講師が板についてきたロマン先生、二回目の講義。                 ロマン先生、道産食材の扱いに熟れてます
1)いも生4個、ねぎ1本(あればポロ葱)、百合根1個 と塩少々と白胡椒。
フライパンにバター30gを溶かして2-3分一緒に炒める。
(ここで注意は焼き色をつけないということ)
この時、百合根のきれいなところは飾り用に少し残しておきます。
2) 炒めた芋、百合根、ねぎにだし汁(昆布・カツオ等) 500cc、と  牛乳200cc,を加えて煮立たせる。            そして弱火で20分煮込む。       煮込み終えたら塩、白胡椒、で味を整え生クリーム30gを加えミキサーでガー。
3) 帆立のグリル、塩をしないでオリーブオイルを帆立に塗り込み フライパンにはオイルを落とさず、そして周囲だけ焼き色をつけてその後、オーブンで加熱      (電気オーブンならば180度3分が目安、ガスオーブンなら2分くらいかと)この微妙にレアな感じがうまくいけば本当に美味しい
焼き上がり後に塩胡椒
4) 帆立のグリルしたフライパンで赤キャベツをさっと、ほんの少々炒める(少々の塩とオリーブオイルと)ほんのすこしでフライパンから、あげてしまいます。このことで食感を保つ

5) とろみのしっかりした百合根と芋のスープに帆立、百合根、赤キャベツ、カイワレをあしらいベーコンもトッピング。             ベーコンは事前にオーブン100℃/20分で乾燥させておく

ボナペティ♪( ´▽`)

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