オリビエさんのパパは巨匠なのである

私のお料理の師匠オリビエさんのパパはパリ在住であります
現在は84歳にして美の巨匠。
その巨匠っぷりの断片をご紹介です
パパはアルゼンチン移民のパリジャン
ある春の日の昼下がりに元パリジャンのお二人でなにやら企み中。。。



オリビエさんの料理教室
http://maruyamanodaidokoro.com/home.html

元パリ市民のメンズ二人,
何を相談してるニャ？

手前の男子、職業はキュレーター

札幌でお会いできるかしらフリオさん？

St jacques braisees au endives 帆立とアンティーブのブレゼ

ブレゼとは水分を足さずに蒸して調理する方法だそうです
帆立の他には海老や白身魚でもOK


玉葱を繊維に沿って切り、炒めます。
バターを溶かして炒めますが、炒める際に玉葱に焼き色がつかないように塩を少々（塩を入れると色がつきづらいそう）
今回はアンティーブが無くて白菜で代用しました。
玉葱を炒めましたらばその鍋に白菜を投入。その時にレモン汁を5g投入（煮崩れ防止になります）そしてしんなりするまで鍋のふたをして弱火にかける。

白菜を入れた直後だけ強火。

ホタテに耳がついていたらば塩でもみ洗いすると綺麗になる。耳を小さく切って白菜の上に載せて蒸し焼き。
ホタテに塩こしょう、そしてホタテの両面にオリーブオイルを刷毛で塗る→フライパンに油はひかない
なぜならばフライパンを高温にするので油が焦げるのを防ぎ、焼き目が綺麗でなおかつ焦げ味が良いから
『これはBBQの際にも必ず試してみたいポイントです』
そしてフライパンから煙が出るくらい熱してからホタテを入れて焼き色を付ける
フライパン全体にホタテを載せる事は避ける→フライパンの温度が下がりすぎ焼き色がつかない
そして鍋の中にある白菜の上にホタテを載せて3分加熱
ホタテは微妙に生っぽいのが美味しいので必ず3分の加熱で完了。

4人前分量
バター20g
玉葱100g
アンティーブ（今回は白菜）白菜4分の一
砂糖→アンティーブ使用の際は5gをアンティーブの苦み消しにレモン汁とともに入れる
レモン汁5g
塩胡椒少々
ホタテ（ゴロ付き）大4個
オリーブオイル（ホタテ表面に塗る分）
塩こしょう

チャイブ（万能葱）仕上がりにみじん切りにしてトッピング

鍋でタップりのバターを弱火で溶かす

蒸し煮

塩こしょうして両面に『オリーブオイルを塗ってから』焼く

完成、チャイブの味がとても合う

もんじゃ君の近況

 春を迎えてもんじゃ君、毎日楽しそうに探検の日々を送ってるようで雨の日にも外出していてどこで何をやってるのかお腹がすくと帰って来てオカカを勢い良く食べてはまたお出かけ。。

花壇で仕事をしていると必ず傍に

花壇でゴロゴロ

チャンスをみてママの膝

Soupe glacee de melon a la parmesane 冷製メロンと生ハムのスープ

これから北海道のメロンが出盛りを迎えましたらば是非とも作りたいメニューに出会いました。今回もマルコ先生のレシピであります。
★メロン350g（300gー400g）メロンの比率が多いとデザート的になります。
今回は前菜としてのメロンスープですので350gをキープすると良いと思います。
★キュウリ半分（皮を剥く、青臭さを排除するならば皮は綺麗に全部落とし青い部分を深く削ぐ）
★長ネギ15g（エシャロットがあればそれを）
★オリーブオイル40g（グレープシードオイルでもOK)私はこちらをおすすめ
★南瓜50g（皮は落とす）
★砂糖5g（メロンが甘ければ無しでOK)
★塩とホワイトペパー
上記の材料をミキサーに

★チャイブ少々（無ければ万能葱）→これは盛りつけてから飾り&トッピング（みじん切り）私の好みとしてはみじん切りを少々、スープに浮かべます。チャイブの花が花びらも浮かべると綺麗

『そしてこのスープのポイントは一晩、冷蔵庫で寝かせます』
そして盛りつけの際には器を凍らせてから盛りつけ


下記はスープに添えるカナッペ
★食パン
★生ハム（パルマハムがおすすめ）
★バター
パンの耳を落としてバターを塗る生ハムとバターの相性はとても良いです。
生ハムを載せてパンを8カットに切りわける

『私の地元、余市では夏に無農薬の桃が売られます。
是非とも桃でもスープを作りたいと思います。
桃の場合は塩味薄めでオリーブオイル多め。ビネガー少々、変色を防ぐため色止めが必要です
レモンを水で薄め桃を浸すと良いでしょう
そして盛りつけに、スープ内に野菜を使わない代わりに葉物野菜（ベビーリーフ等）を盛りつけに使用』

皮を深く落とすか浅く落とすかはお好み

種の周囲ジュースも捨てずに漉して使う

材料を全てミキサーに

パンを切る時のポイントはパンの半分の厚さを左右から包丁を入れる

チャイブを添えて完成

ワインの香りが即、開く

速攻デカンタージュ機！

 自然栽培お野菜の味が濃くて美味しかった！ここは池尻大橋『パーレンテッシ』さん。
http://tabelog.com/tokyo/A1317/A131705/13006076/
写真はオーナーシェフの中野さん。
日頃、巷のレストランで食べるピザに対して、時として思う事は『粉に味が無い！風味が無い！』なぜなのだろうか？　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　米には産地にこだわる日本人が風味の無い小麦粉をレストランで平気で使うのは？　　　　　　　　　　　　『パーレンテッシ』さんではピザ生地は小麦粉の栽培から携わり酵母は中国の山脈に囲まれた奥地でとれるはちみつ限定の酵母を育て供されるピザは是非とも！人生の何か大事な事を一つしまっても食べる価値有り！　ここで簡単、デカンタージュ器具と出会いました。なんだか小保方さんが扱いそうなデザインですが飲み比べするとほんと、不思議。。しっかりワインが開いてるではありませんか。。ご興味、または是非とも購入したいご希望者は池尻大橋のパーレンテッシさんで美味しいピザを食べてからムッシュ中野と要相談かと思われます。是非是非！価格は4000円ー5000円の間にて（飲酒時のお会計にて失念）

中野さんの個人輸入品

脱どんぶり

 簿記3級、全10回講義。　　　　　　　　　　　　『我がどんぶり人生を顧みて，一番苦手な事を後ろに押しやることはやめよう！』　これが純粋動機。　　　　　　　　　　　講義は、はるばる札幌駅北口の『資格の大原』さん全講義10回で現在は6回終了。　　それで状況はというと完全にお客さん状態。　　　　　　　　　　　　　　　　　それでも講義に食いつく気合いで己の身を焦がし、心身共に毎回ボロボロ。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　講義の初日前夜など、夜間に
謎の足つり炎症で腫れあがり、まるで最初から守護霊様からの『無理だ！』のご託宣。それでも北口に通いつめ、現在、過労により発熱、鼻炎にて鼻かみカウント50回/1日。　　　　鼻の穴の周囲に塗ったワセリンが、てらてらと光り暗闇に浮かぶ姿は守護霊さますら能面になる疲れ果てたおばはんが家に居ます。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　そこでなんと突如、救援登場！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　守護霊様は逃げなかった！なんと地元余市の銀行OBさんがプライベートレッスンを引き受けて下さるというではないか。。。『脱どんぶり』記。終了まであと少し。。

この可愛い22㌢のおみ足、左がブンブンに腫れた

見守り隊のお二人

100％野菜ラザニア Lasagnes 100％ Legumes

 始めてマルコ先生のレッスンに行って参りました。いつものオリビエ先生とは個性の違いが面白い！　　　　　　　http://www.marco-cooking.com　　　　　　　　　
★まず、好みのお野菜を切るのですが、選択として水気を含む野菜とそうでも無い野菜とのMIXが良い。例えばイモ&トマトなど。　　　　　　　　　　　　　　　　　また茄子はこの料理に凄く相性が良いです
★カットした野菜にフライパンで焼き色を付けていきます　南瓜200g、玉葱200g、ピーマン4個、マッシュルーム200g、蓮根200g　　★焼きすぎない、ここで塩こしょうはしません、蓮根はとても食感が良くなるので是非入れたい野菜です　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　★ベシャメルソース（ホワイトソース）の作り方は牛乳400g、粉ミルク（スキムミルク）30g、ナツメグ1ツマミ、バター30g、塩こしょうを混ぜながら沸騰させる、そしてコーンスターチ30gを入れると即、加熱してかき混ぜの手を止めない。沸騰したら手を止めても良い（スキムミルクの代わりに豆乳を使う場合はナツメグを多めに、あとの手順は同じ）

トマトソースを作ります。
★鍋にオリーブオイルを入れ、細かくしすぎないニンニクを弱火でゆっくり炒める（細かくし過ぎたり、強い火で炒めると臭みがでる）
そしてみじん切り 玉葱100gを炒め、トマト缶を投入し、温まったらミキサーでガーする。

 トマトソース→ラザニア→野菜→ベシャメルソース（+トマトソース+ジェノベーゼソース）→ラザニア→野菜→ソース→と重ねて最後に粉チーズ（パルミジャーノが望ましいですが無ければ普通のフレークチーズでOK)
ソースで始まりソースで終わり最終でチーズを載せる。

野菜を重ねる時に 塩こしょう

 ジェノベーゼソースは30g

野菜の重ね順にキマリはないのですが最後に歯触りの良い蓮根がGOOD
使用するラザニアがバリラ（Barilla)の場合ラザニア180度のオーブンに30分。ディチェコを使用する場合は40分.。
★調理が終わったらスグにオーブンに入れないと素材から水が出てグズグズになります　　　　　　　　　　　　　　　　　　★オーブンから出したては切りづらいので少し時間をおくこと。　　　　　　　　　　　冷凍が可能です

お野菜にかけたドレッシングは木苺のビネガー&マスタード（粒無し）&オイル&塩