さくさくパイ生地 りんごパイ

水200ＣＣ、強力粉250ｇ、塩4グラム、

混ぜてまとめて二時間お休みした生地に切れ目を入れる

 切れ目から生地を広げてバター200ｇを包み込む
バターの量にひるみますが、これからかなり生地を伸ばすので、大丈夫

1センチくらいの厚さに伸ばす、途中でバターがはみ出たら粉で抑えます

 二つに折る。そして冷蔵庫で30分冷やす
この作業を3回するのです。

適量をカットして伸ばし、中に胡桃、りんご、シナモン、胡椒。りんごは紅玉が一押し。

180度で30分　

円山の台所・オリビエさんのレシピです

フランス料理教室に如何ですか？

酒の町、余市からシードル発売

シードルというリンゴのお酒が大好きです。
素朴な果実酒だと思います
　夢はフランス・ノルマンディーにあるというシードル街道で生シードルを呑み比べすることなのですが、いつになったら行けるのだろう。。。

地球の歩き方　（シードル街道）
http://www.arukikata.co.jp/netmagazine/viewpoint/france/access_guide1.html


この秋、
余市のドメーヌ・タカヒコよりスピンオフ・ワインとしてシードルが発売されました。
http://www.takahiko.co.jp


町内の中根酒店さんよりご案内を頂き、早速購入。



シードル好きで
過去に自家製も試みましたが、フタを空けるたびに吹き出したりと奮闘の思い出が・・・
http://hallelujah-yoichi.blogspot.jp/2011/11/blog-post_15.html

我が家のキッチン天井は吹き出したシードルの沁みが広がっております


町内の中根酒店さんよりご案内を頂き、早速購入。

最初は
冷えたシードルをゆっくりと頂いておりましたが、段々と常温に近づいてきますとリンゴ独特のえぐみ、渋みのとんがりが鳴りをひそめてきて、リンゴという果実としての可愛らしい甘く素朴な味わいが表面にあらわれてきました。

二本目は最初から冷やさずに呑んでみたいと思います。
もしくは適切な温度があるかもしれません。
冷やしすぎずという、良いあんばいが難しいですね。
　
はれるやにお泊まりのお客様で
ドメーヌ・タカヒコのシードルをリクエストされるお客様には
『そば粉のガレットにクリームチーズ&果実のコンフチュール』
は如何かな。

但し店主が
かなりのシードル好きなので年内に在庫があるかについては
お約束の限りではございません

いつかは
余市のリンゴが
余市でカルバドス（リンゴのブランデー）になる事が夢の一つです。

綺麗な仕上がりのラタトゥユ

見た目も綺麗なラタトイゥユ。
オリビエさんのキッチンガーデンが充実してきて、オリビエさん作の野菜で作りました。

円山の台所　・　お料理教室
http://maruyamanodaidokoro.com/home.html

耐熱容器のプレート（鉄鍋でもOK)にオイル、またはバターをひきます。
各野菜を等分にスライスして綺麗に重ねる、そして塩こしょう、オリーブオイルをかけてタイム、ローズマリーなどお好みのハーブを添えます。にんにくは丸のまんま4つのせる。
お好みでトマトソースを用いることも良いかと。
オーブンには180度で1時間半。仕上がる10分前に刻んだモッツアレラチーズをトッピングして再度、オーブンに。

アルミホイルでフタします

仕上げにバジルをトッピング

花ズッキーニのフリット

ズッキーニの生育に適した環境は最高気温が30度くらいの環境なのです。
それでは、まさしく北海道に適したお野菜、お料理という事ですね。
ズッキーニの盛りを迎えて、オリビエさんに教えてもらいました。

オリビエさんの料理教室
http://maruyamanodaidokoro.com/home.html

まずお花にさっと塩をします。
そしてお花の中にモッツァレラ&エンメタールチーズ&フェンネル（みじん切り）して詰めます。チーズはお好みで良いと思いますがあまりパンチの効いた味のチーズではないほうが良いですね。
モッツアレラ&少しパンチの効いたチーズが良いと思います。
揚げる衣は片方で、切れ目が入っていない方に付けます。
（衣は小麦粉+卵+塩）カラッと揚げるため、私はおまじないていど酢も入れます。
フライパンにオリーブオイルをタップりとひき、衣を付けたほうから焼きます。
ひっくりかえしてサラッと焼いて完成。
衣がついていない方を長く焼くとチーズが漏れだしてしまうのでサラッと焼いて完了。

エンメタールチーズはチーズおろしで細かくおろしました。モッツアレラはざっくりとちぎって

衣をつけた方を先に焼きます

裏面をさっと焼く

キリッとした辛口白ワインが合いそうですね

Hokkaido木村秋則 自然栽培農学校 『関係性の表現』

８月28日、
仁木農場において講義が開催
（講師、木村興農社主任研究員熊田、メイドイン青空主催、佐伯）

両名の講義を受け、
その後農学校スタッフの農場実地検証と、それを受けての考察が講師から示されました。

以下、農場スタッフからの報告（農学校生徒です）

講義を受け
そして農学校の過去の圃場の状態を聴くにつけ、土を見ると
山ではなく　畑でもなく　やはり　田んぼ　ですよね（過去、仁木農場は田んぼでした）

以前　
自然栽培、生産者の会で河名さん（ナチュラルハーモニー）から　果樹を育てるなら山の土　野菜は畑の土　稲なら田んぼの土
と　話がありました　本当にそうだと思います
だから　あの農場で　稲作は妥当な話だと思います
田んぼを畑にするには　水を抜けないようにしている底の粘土層を破り　水はけの改善をする必要があります

農学校、圃場の有る一部を掘り下げると　８０ｃｍ位下に　縁石コンクリートブロックが出てきました
その下は　砂　でした
間違いなく　人工的に田んぼにした跡とみとめられる痕跡と考えられます。
そこで　
トマトの環境を良くするため　穴を掘り　底の粘土を抜いて砂の層に水を流そうと考えました
スコップ1本くらいの深さまで掘ったら　固い粘土から軟らかい粘土に変化しました
とてもきめが細かく、陶器が作れそうな耳たぶくらいの柔らかさの粘土で色も鼠色です
１0分以上放置しても　水は湧いてきませんでしたが　スコップを左右に揺らすと　クチュクチュ水気の多い音がします
支柱をさすと４０ｃｍ位刺さり底がかなり深いことが分かりましたので　底抜きはあきらめました

勝手な推測では　もともと泥炭層、緩やかな流れの川や沼または湿地帯だった場所が大部分を占め
田んぼにする際　水の抜ける所には　人工的な底を作った　と　思われます

減反が進み　不適当な場所にも　適当な環境整備もせずに　果樹栽培に切り替えた歴史が見えた気がします

以上　

8月24日講義

農学校、生徒と木村校長（2013年5月）

上記の報告を受け下記記載は

熊田研究員の考察

仁木農場が果樹には適切な土地ではない事は明確であります、ただ盛り返して行く要素は有るのです。
今回、生徒が調査して落胆したことにより
やるべきことも見えて来ると思われます。
それは答えから言いますと見えない水の動きを探る。
水を上手く遮断してコントロールする。
仁木農場、土は良いのですから、それが結果として果樹に適切な土になって行くでしょう。
まず『旧地形』を探る事。
仁木農場が最初から平坦だったとは考えづらいのですが
蛇行していた川の流れを変えた事も想像されます。
そしてそれは古い地形に沿って水が動いているのです。
その見えない水の流れを探る。
そうして、そこから水を上手く遮断してコントロールするのです

私たちがそういう風に関わる事で土を畑を変えられるということ。
それが『関係性の表現』といいます

Couscous aux légumes ベジー・クスクス

お茄子の上にはサフラン

お料理教室円山の台所、オリビエさんから夏の料理を習って参りました。
今回はチキンを使いましたが、肉ナシでも十分お野菜のコクでいけると思います。

タマネギを二つスライスして肉と一緒に炒めます、ニンニクも一緒に。
肉を使う場合は、チキンでもラムでもOK。
お好みのお野菜も炒めて（トマトは入った方が良いですね）
水を2L、そこでひよこ豆等、お好みの豆を入れます。
そこそこ煮えましたらば、コクを出すのに軽くバターを。

味付け
★シナモン小さじ1（シナモンは是非とも）
★サフラン小さじ1(野菜スープには無くてもOK)
★唐辛子（お好みの量で）
★塩少々
★黒こしょう小さじ1
この量は、5人分くらいです。


別の鍋にクスクスを造ります。
一人前は大体60g計算で考えて、クスクスに沸騰したお湯とバターを入れます。
10分蒸らし、プラスやさいを煮ている鍋の上で15分蒸します。
仕上げに、干しぶどうを入れます。
今日は自宅でサフランを蒸し上がったクスクスにプラスしたら綺麗でした。

深めのお皿にクスクスを盛りつけて、お野菜タップリスープと頂きます。
ピタパンを添えてもGOOD

タマネギと肉はゆっくりしっかりと炒めます

　オリビエさんのダイニングテーブル、奥の皿はピタパン

相模半白（きゅうり）

相模半白胡瓜

Hokkaido木村秋則自然栽培農学校では本年度、相模半白という在来種の胡瓜を育てておりますが、この胡瓜、昔の種類ですから最近のF1には無い、胡瓜らしい苦みが有るのです。そこで最近の胡瓜しかしらない世代にお伝えしたい事は苦み取りの術であります。先端部（繋がっていたほう）をカットして、カット面をこすり合わせるのです。すると少し白く濁った液がにじみ出てくるのです。そこを洗って終わり。

この胡瓜は、炒めても美味しい胡瓜で、ゴーヤチャンプルー風に調理しましたらば、苦みの薄いゴーヤのような風情でありました。