Pascade パスカード

マルコ先生にパスカードという料理を紹介していただきました。　　　　　　　　　　

これは200年前から南フランスに伝わる古い料理という事であります

★最初に卵三個をほぐし、そこに砂糖35gを入れてかき混ぜる（砂糖と卵は同時に入れない、卵をかきまわしてから）そして小麦粉（薄力粉）110g入れて良く混ぜる

牛乳を250g鍋で沸騰直前まで暖める、そこにバターを100g入れる→結果として丁度良い温度になる。
そして牛乳+バターを★に入れてかき混ぜる。ダマになった小麦粉は裏ごしして漉しいれる（ダマを捨てない事）

そして冷蔵庫に入れて冷ます（乾燥しないようにラッピングして）
冷ますと自然にトロミがつく。
それを必ず型に流し込むときはかき混ぜて、そこに溜まった小麦粉を良く混ぜて
型に5㍉の深さに流し入れる

以上30枚分のrecette（レシピ）

★200度で15分焼く（途中でオーブンは絶対に開けない事）
★ガスオーブン190度20分が目安

卵を解きほぐしてから砂糖

ダマを漉す

耐熱シリコンの場合は型にオイルを塗る必要は無いです。マーマレードの型などを使う場合はオイルをぬる
大きめの型でもOKですが深い型と四角い型は向きません。丸い型が向いているようです

出来上がりの焼き色（膨らみは潰してから使う）焼き上がったパスカードは直ぐに型から出さなくても大丈夫
出来上がったパスカードは冷蔵で3日くらいまで保存が効きます

砂糖10％の生クリームとフランボアーズ+ミント

パスカードにトッピングするマリネ（野菜、オリーブオイル、塩、胡椒、バジル）かき回すとトマトの崩れて、それがトロミとなる。
また、このマリネには茄子が大変合う（加熱して）

gaspacho de melon et jambon cru メロンのガスパチョ&生ハム

ミントの量は写真くらい

オリビエさんの料理教室、円山の台所でメロンのガスパチョを習って参りました。
調理方法は至って簡単、メロンの種を抜きミントの葉、オリーブオイル、塩こしょう、そして緑のタバスコ(これは重要）少々。それらをミキサーでブレンドして冷やすだけ。付け合わせにはグニシー（細長いイタリアの乾パンみたいなスナック）に野菜と生ハムを巻き付ける。
その巻き付ける野菜はなんとタンポポが合うそうですよ。ならばクレソンでもOKかと。
　
　他の野菜のガスパチョのバリエーションとしてはアスパラ&トマト&ニンニク&パセリ&豆乳&オリーブオイル&塩こしょうなど

ｌｌ

カフェメニューサポート

右は2014年7月に札幌市手稲区でビオ系のカフェを開店する盛田けいこ嬢

安心安全な調味料を紹介しつつ。。スピード感を醸しつつ仕上げていきます。　　　　　　　　　　　　　　料理を仕上げるスピードを感じてもらう事は家庭料理のWSと違う部分でもあります。
料理の最初にする事はお客様にお出しするカトラリーの準備と盛りつけるお皿の準備なのです。
また料理に合うお飲物の準備も意識の中には必要なことです（グラスやデカンタの準備）

お客様も加わり試食タイム

今年は、

自分の一番好きな料理を作る事に関わる時間が増える一年間になりそうであります。

このごろ

あるきっかけでカフェのメニュー作りをサポートする仕事を楽しくさせて貰ってます

今は札幌市西区発寒にあるハッチャムアートコンプレックスhttps://www.facebook.com/pages/HACHAM-ART-COMPLEX/216845965049494

にてサポート。

このカフェオーナーは

元バレーダンサー、現在は美術展のキュレーションやダンサー経験を活かしてフイジカル・トレーナー、または茶室を造作したり華道家の貌（かお）があったりと多才な男子でなのであります。

　お店の半分以上は大きなギャラリーで茶室、ダンススタジオまであるのです。

カフェのメニュー構成というのは家庭料理と違う点は、まずコストの問題とお客様を待たせない。

その２点がとても重要になります。

いままで紹介したメニューは、スーイートチリソース（なま春春巻きのつけタレ）

醤油麹、塩レモン、フォー、パン焼き、ザージャー麺、キッシュ、白みそ仕立ての野菜料理等。。。

昨日は新規開店予定の知人も加わり、最後の試食会が楽しいひと時となりました。

オリビエさんのパパは巨匠なのである

私のお料理の師匠オリビエさんのパパはパリ在住であります
現在は84歳にして美の巨匠。
その巨匠っぷりの断片をご紹介です
パパはアルゼンチン移民のパリジャン
ある春の日の昼下がりに元パリジャンのお二人でなにやら企み中。。。



オリビエさんの料理教室
http://maruyamanodaidokoro.com/home.html

元パリ市民のメンズ二人,
何を相談してるニャ？

手前の男子、職業はキュレーター

札幌でお会いできるかしらフリオさん？

St jacques braisees au endives 帆立とアンティーブのブレゼ

ブレゼとは水分を足さずに蒸して調理する方法だそうです
帆立の他には海老や白身魚でもOK


玉葱を繊維に沿って切り、炒めます。
バターを溶かして炒めますが、炒める際に玉葱に焼き色がつかないように塩を少々（塩を入れると色がつきづらいそう）
今回はアンティーブが無くて白菜で代用しました。
玉葱を炒めましたらばその鍋に白菜を投入。その時にレモン汁を5g投入（煮崩れ防止になります）そしてしんなりするまで鍋のふたをして弱火にかける。

白菜を入れた直後だけ強火。

ホタテに耳がついていたらば塩でもみ洗いすると綺麗になる。耳を小さく切って白菜の上に載せて蒸し焼き。
ホタテに塩こしょう、そしてホタテの両面にオリーブオイルを刷毛で塗る→フライパンに油はひかない
なぜならばフライパンを高温にするので油が焦げるのを防ぎ、焼き目が綺麗でなおかつ焦げ味が良いから
『これはBBQの際にも必ず試してみたいポイントです』
そしてフライパンから煙が出るくらい熱してからホタテを入れて焼き色を付ける
フライパン全体にホタテを載せる事は避ける→フライパンの温度が下がりすぎ焼き色がつかない
そして鍋の中にある白菜の上にホタテを載せて3分加熱
ホタテは微妙に生っぽいのが美味しいので必ず3分の加熱で完了。

4人前分量
バター20g
玉葱100g
アンティーブ（今回は白菜）白菜4分の一
砂糖→アンティーブ使用の際は5gをアンティーブの苦み消しにレモン汁とともに入れる
レモン汁5g
塩胡椒少々
ホタテ（ゴロ付き）大4個
オリーブオイル（ホタテ表面に塗る分）
塩こしょう

チャイブ（万能葱）仕上がりにみじん切りにしてトッピング

鍋でタップりのバターを弱火で溶かす

蒸し煮

塩こしょうして両面に『オリーブオイルを塗ってから』焼く

完成、チャイブの味がとても合う

もんじゃ君の近況

 春を迎えてもんじゃ君、毎日楽しそうに探検の日々を送ってるようで雨の日にも外出していてどこで何をやってるのかお腹がすくと帰って来てオカカを勢い良く食べてはまたお出かけ。。

花壇で仕事をしていると必ず傍に

花壇でゴロゴロ

チャンスをみてママの膝

Soupe glacee de melon a la parmesane 冷製メロンと生ハムのスープ

これから北海道のメロンが出盛りを迎えましたらば是非とも作りたいメニューに出会いました。今回もマルコ先生のレシピであります。
★メロン350g（300gー400g）メロンの比率が多いとデザート的になります。
今回は前菜としてのメロンスープですので350gをキープすると良いと思います。
★キュウリ半分（皮を剥く、青臭さを排除するならば皮は綺麗に全部落とし青い部分を深く削ぐ）
★長ネギ15g（エシャロットがあればそれを）
★オリーブオイル40g（グレープシードオイルでもOK)私はこちらをおすすめ
★南瓜50g（皮は落とす）
★砂糖5g（メロンが甘ければ無しでOK)
★塩とホワイトペパー
上記の材料をミキサーに

★チャイブ少々（無ければ万能葱）→これは盛りつけてから飾り&トッピング（みじん切り）私の好みとしてはみじん切りを少々、スープに浮かべます。チャイブの花が花びらも浮かべると綺麗

『そしてこのスープのポイントは一晩、冷蔵庫で寝かせます』
そして盛りつけの際には器を凍らせてから盛りつけ


下記はスープに添えるカナッペ
★食パン
★生ハム（パルマハムがおすすめ）
★バター
パンの耳を落としてバターを塗る生ハムとバターの相性はとても良いです。
生ハムを載せてパンを8カットに切りわける

『私の地元、余市では夏に無農薬の桃が売られます。
是非とも桃でもスープを作りたいと思います。
桃の場合は塩味薄めでオリーブオイル多め。ビネガー少々、変色を防ぐため色止めが必要です
レモンを水で薄め桃を浸すと良いでしょう
そして盛りつけに、スープ内に野菜を使わない代わりに葉物野菜（ベビーリーフ等）を盛りつけに使用』

皮を深く落とすか浅く落とすかはお好み

種の周囲ジュースも捨てずに漉して使う

材料を全てミキサーに

パンを切る時のポイントはパンの半分の厚さを左右から包丁を入れる

チャイブを添えて完成