2014年11月21日金曜日

シフォンケーキ




卵黄生地                                    1, 卵黄Lサイズ4個とバニラエクストラクトかバニラビーンズ、砂糖の三分の一量を入れて泡立てる。

2,油50g入れてドレッシングのように乳化するまで混ぜて、乳化したら豆乳(牛乳でもOK)100cc ここで紅茶でもok                          

3,薄力粉130gをふるいに三回かけてから混ぜて、粉っぽさがなく、ダマのないようにしっかりと混ぜ合わせる

メレンゲ
1,卵白に砂糖の二分の一量をまぜ、泡たてる。
全体が白っぽくふんわりしてきたら残りの砂糖を入れてさらに泡たてる。

2,泡が立ってお辞儀をするくらい泡立てる。

合わせ
1,卵黄生地に最初はひとすくいのメレンゲを入れてしっかりと混ぜる。
 ここではメレンゲの泡が消えてしまっても良い。手早く全体が混ざるようにしっかり と。
2,これをメレンゲのボールに一気に流し込み、ゴムベラで手早く泡を消さないように底からすくい上げるように
3,型に生地を流し入れてトントンと軽く台に打ち付ける。そうして大きな空気の固まりを抜く。
4,170度のオーブンで30分焼く。
5,焼き上がったらすぐに空き瓶などにさして逆さまにして二時間近く冷ます。完全に冷めてから型から外す。

★卵黄生地他、レシピ  直径17センチの型が膨らみが良いそう。20センチでもOK
        薄力粉130g、卵黄(Lサイズ)4個、砂糖60g(キビ糖ほかOK)
               油50g(オリーブオイルまたは菜種油)、豆乳or牛乳100ml(紅茶でもOK)
         
 ★メレンゲレシピ
卵白(Lサイズ6個)砂糖60gバニラビーンズ二分の一本、およびバニラエクストラクト

ポイント                                    卵白はなるべく平飼いの卵を使うと良いです。それは生命力が強くてメレンゲが良いものができます


卵黄

三回ふるいにかける

卵白をしっかりと泡立てる

最初はひとすくいだけ入れる

切るようにではなく、底からすくうように混ぜる

トントントンと打ち付ける

逆さに冷ます
なにもトッピング無しでも十分美味しい! 写真はリンゴのコンポートとクリームをトッピング

2014年11月12日水曜日

リコッタチーズ&胡桃ラビオリ Ravioles a la ricotte & noix

円山の台所 オリビエさんのレシピです

生地レシピ 強力粉250g、大きめの卵一個、オリブオイル大さじ1,塩小さじ1, 冷水数滴、以上を捏ねてまとめ30分寝かせます。

★パスタマシーンで伸ばす

ラビオリの中身レシピ  リコッタチーズ100g、パルメザンチーズはリコッタチーズの半分かそれ以上の量。クルミ適量をみじん切り、塩胡椒 (ここでお好みにより、煮てしっかりと水気を絞ったほうれん草を入れてもOK)



ソースレシピ 今回は酸味のさるオゼイユという野菜を使いました。無ければリュバーブ、もしくはレモン汁で代用します。
★ジャガイモ、玉葱、ローリエを煮てイモをグズグズにしておき、それをおたまに一杯、使います
★鍋にバターを溶かし、小麦粉を足す、生クリームとレモン汁(オゼイユ、もしくはリュバーブがあればここで入れて煮る)を混ぜてクリームソースを作ります。そこに作りおきしてあった野菜スープをお玉に一杯注ぎいれて、ゆっくり弱火てトロミが出るまで煮てソースが完成。

ラビオリ ラビオリどうしがくっつかないように小麦粉を振っておく。お湯を湧かして二分程煮ます。

煮たラビオリにソースをかけて装飾にクルミとパセリとスライスしたパルミジャーノをあしらう 完成! 













2014年11月11日火曜日

低温ローストビーフ Roast beef basse temperature

もも肉はNG
Marc Benaroucheさんレシピ

★牛肉肩ロースかロース(霜降りは向かない)を凧糸で3-4カ所縛る(水分が抜けないようになる)            
★タコ糸を三回絡めて縛る
★塩胡椒する
凧糸で結んだ面だけフライパンで焼き色をつける
網に乗せてオーブンで焼く(網に乗せるのは肉から出た水分に触れると味が落ちる)
★95 度で焼く。しかし95度の設定がないオーブンは100度でもOK
時間は肉の高さ×9分で計算する。
 注(これを基本にして各自のオーブンの適切な時間を探るため、最初は一度必ずお試しをすすめます。ちなみに我家のオーブンならば1㎝×15分であります)
凧糸で結んでから肉の床面から凧糸で結んだ上まで高さを測り、1㌢あたり9分と計算する。 15㌢の高さの肉ならば×9分で二時間半  我家の場合は15㎝の高さの肉ならば3時間45分 それほど各オーブンに差があります。

お客様の到着がおくれる等で食べる時間を遅くしたい時はオーブンに50度で入れ続ける、そうすると水分も抜けないで保温状態にしておける
★食べる際に切り分けて、再びそこで塩、胡椒してマスタードを添えます 
★北海道特産の山わさびも合います(醤油なしも,ありも両方OK)
三回からげる

三カ所か4カ所縛る

塩胡椒

焼き目は必ず凧糸の面のみ!

焼き加減

必ず網の上

マスタードを添えて

ポテト・ニョッキ Gnocchi de pomme de terre

軽く漉す(さっとでOK)
Marc Benaroucheさんレシピ 

★ 15-30分イモを蒸す(カボチャ、里芋、長芋全てレシピは同じでOK)        ★粗い目のザル等で裏ごし
イモ500gを平らに広げてくぼみを作り、そこに強力粉、全卵、塩、ナツメグを入れ捏ねる
強力粉160g、卵1,塩6g、ナツメグ0.2g      長く捏ねると硬くなる。捏ねる目安は生地が作業台につかなくなる程度。
★細長く伸ばし切り、す巻きの上を転がして島目をつける
★沸騰した湯に(塩無し)入れて一分間茹でる
★あげると直ぐにオリーブオイルを絡める
★フライパンで焦げ目をつける
★ニンニクとベーコン、野菜を炒めてニョッキをフライパンに戻し入れ炒め直して塩胡椒
★炒め野菜はベーコン50g、玉葱100g(ニョッキと同じ大きさ)ズッキーニ半分、ブロッコリ4分の一、塩胡椒
★炒め野菜の代わりにトマトソース、ベシャメルソースでもOK



捏ねすぎると硬いニョッキ

す巻きで縞模様をつける

浮き上がってから1分茹でる(茹ですぎると柔らかくなり過ぎる)

くっ付き防止に茹で上がりの際、オリーブオイルを忘れずに和える

茹でてから炒めるのはフランス風ということ



ブロッコリーを細かくする際、茎の を裂くとバラバラにならない


お好みでパルミジャーノチーズをトッピング

2014年11月2日日曜日

晩秋の風景

晩秋の北海道、白一色になる季節の前に最後の彩りを楽しむ、このごろであります。   ブドウ棚の周囲には霜も降りて、ひと際甘さも増す葡萄もあるのでしょうか。      リンゴに関しては、いまだ収穫せずに樹上で完熟の時を待つ種類があるようです。
今年も余市、仁木の果樹、沢山食べました^^ 苺から始まりサクランボ、ブルーベリー、プルーン、葡萄、梨、リンゴ。  







リンゴのタルト  




紅玉が美味しいです
強力粉300gに冷水少々と酢と塩少々をミキサーに入れて耳たぶくらいの硬さに捏ね、そして30分ほど冷蔵庫で寝かす。タルト皿に伸ばして乗せ、フォークで穴あけします。  適当に切ったリンゴと水を少々鍋に入れて煮ます。   キャラメリゼ→お鍋に砂糖を入れて水を少々注ぎ、熱する。すると砂糖が焦げだす。焦げ具合は好みで一旦火を止める、そこにバターを一塊入れます。するとキャラメルが硬くならずに程よい柔らかさを保ちます。タルト生地にさっと煮たリンゴを置いて、そこにキャラメルを乗せ、オーブンで180度、20分前後で出来上がり。
砂糖に水

程よく砂糖をこがす



料理を習いに『ミクニサッポロ』 01

左上は根セロリ、右はポロ葱、真ん中が和田の牛蒡

講師、小川主水さん
先頃、                     フレンチレストラン『ミクニ サッポロ』にて、 『ミクニサッポロ料理教室』が開催されました。      講師はシェフの小川主水さん(おがわもんどさん)                     使うお野菜にさすが『ミクニ サッポロ』のお野菜は迫力が!などと感嘆したり高級レストランの佇まいを味わったりと非日常空間を楽しんだ約3時間でありました。                     レッスンではまず料理を頂くのですが、通常ホールでサーブしておられるギャルソン、ソムリエにサーブして頂くのです。                 まさに大人の贅沢な時間であります。                                              二皿目、帯広の和田さんという牛蒡生産者による 『わだのごぼうのヴエルーテ』レシピです
ごぼう50g(よく洗い皮付きのママ薄切り、灰汁が強ければさらす)、                ポロネギ125g(葱でも代用可)          バター25g(塩してからポロネギを炒めて行く)  ブイヨン750CC
、塩こしょう 
作り方 1,鍋にバターを入れ、ポロネギの薄切りを弱火で炒める。           2,牛蒡の薄切りを加え炒めて半分くらい火を入れる 3,ブイヨンを加え塩、胡椒してフタをし、火をとおして行く。                             
4,ミキサーで良く回す                               5,好みでバター、ブイヨン、牛乳を加え味と濃度を整える。

主水さんの一言                                『野菜料理はコトコト煮れば良い訳ではない、後から旨さが出て来る訳でもない、かえって味がおちる』
                                        一皿目のマリネはスライスする道具に隠し業があり、日本の調理道具で言えば鬼おろしという野菜の繊維をわざとささくれ状態にしておろす道具があります。その鬼おろしを繊細なバージョンに変化させたようなお道具でおろし、わざと野菜の肌をささくれさせて味を馴染ませるという裏アリなマリネ。 人参千切りして白ワインヴイネガー&塩胡椒                      
 
一皿目、マリネ

二皿目、牛蒡のヴェルーテ(ヴェルーテとは滑らかな状態)