料理を習いに『ミクニサッポロ』 01

左上は根セロリ、右はポロ葱、真ん中が和田の牛蒡

講師、小川主水さん

先頃、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 フレンチレストラン『ミクニ　サッポロ』にて、　『ミクニサッポロ料理教室』が開催されました。　　　　　　講師はシェフの小川主水さん（おがわもんどさん）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　使うお野菜にさすが『ミクニ　サッポロ』のお野菜は迫力が！などと感嘆したり高級レストランの佇まいを味わったりと非日常空間を楽しんだ約3時間でありました。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　レッスンではまず料理を頂くのですが、通常ホールでサーブしておられるギャルソン、ソムリエにサーブして頂くのです。　　　　　　　　　　　　　　　　　まさに大人の贅沢な時間であります。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　二皿目、帯広の和田さんという牛蒡生産者による　『わだのごぼうのヴエルーテ』レシピです
ごぼう50g（よく洗い皮付きのママ薄切り、灰汁が強ければさらす）、　　　　　　　　　　　　　　　　ポロネギ125g（葱でも代用可）　　　　　　　　　　バター25g（塩してからポロネギを炒めて行く）　　ブイヨン750CC
、塩こしょう　
作り方　1,鍋にバターを入れ、ポロネギの薄切りを弱火で炒める。　　　　　　　　　　　2,牛蒡の薄切りを加え炒めて半分くらい火を入れる　3,ブイヨンを加え塩、胡椒してフタをし、火をとおして行く。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
4,ミキサーで良く回す　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　5,好みでバター、ブイヨン、牛乳を加え味と濃度を整える。

主水さんの一言　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　『野菜料理はコトコト煮れば良い訳ではない、後から旨さが出て来る訳でもない、かえって味がおちる』
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　一皿目のマリネはスライスする道具に隠し業があり、日本の調理道具で言えば鬼おろしという野菜の繊維をわざとささくれ状態にしておろす道具があります。その鬼おろしを繊細なバージョンに変化させたようなお道具でおろし、わざと野菜の肌をささくれさせて味を馴染ませるという裏アリなマリネ。　人参千切りして白ワインヴイネガー&塩胡椒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　

一皿目、マリネ

二皿目、牛蒡のヴェルーテ（ヴェルーテとは滑らかな状態）